Microbiologia de alimentos fermentados - 1ª Edição | 2021

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Microbiologia de alimentos fermentados - 1ª Edição | 2021
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Marca:: Blucher
Modelo:: Livro
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Edição: 1ª Edição
Autor: José Guilherme Prado Martin | Juliano de Dea Lindner
Acabamento: Brochura
ISBN: 9786555061321
Data de Publicação: 03/06/2022
Formato: 24 x 17 x 3.5 cm
Páginas: 756
Peso: 1.132kg

Sinopse

O livro Microbiologia de alimentos fermentados é composto por capítulos que abordam diferentes tipos de alimentos fermentados, e conta com a participação de professores/pesquisadores de diferentes universidades brasileiras. O enfoque reside no papel da microbiota na transformação da matéria-prima em produto fermentado. A questão microbiológica é primordial, mas aspectos tecnológicos e seus fundamentos também são contemplados. O livro contempla praticamente todos os grupos de alimentos fermentados, como vegetais, lácteos, bebidas alcoólicas e não alcoólicas, pães de fermentação natural, kombucha, produtos à base de soja fermentada, bem como conceitos importantes sobre probióticos e métodos para avaliação da fermentação em alimentos. Os capítulos apresentam um background sobre o histórico de uso de cada um desses grupos de alimentos, seus aspectos tecnológicos e, principalmente, microbiológicos. Assim, procura-se evidenciar, por meio de estudos científicos publicados nos últimos 5 anos, as principais descobertas sobre o papel das bactérias, fungos e leveduras na fermentação de alimentos, os problemas decorrentes de fermentações indesejadas e o impacto na qualidade sensorial do produto final.
CAPÍTULO I – Fermentação e cultura

CAPÍTULO II – Fermentados e saúde

CAPÍTULO III – Do processo fermentativo

CAPÍTULO IV – Culturas microbianas para aplicação em alimentos fermentados

CAPÍTULO V – Probióticos

CAPÍTULO VI – Leites fermentados

CAPÍTULO VII – Fermentação em Queijos

CAPÍTULO VIII – Frutas e hortaliças fermentadas

CAPÍTULO XIX – Produtos fermentados à base de leguminosas

CAPÍTULO X – Fermentações de cacau e café

CAPÍTULO XI – Microbiologia e produção de pães de fermentação natural

CAPÍTULO XII – Produtos cárneos fermentados

CAPÍTULO XIII – Fermentação de pescado

CAPÍTULO XIV – Produtos amiláceos fermentados

CAPÍTULO XV – Bebidas alcoólicas fermentadas

CAPÍTULO XVI – Bebidas não alcoólicas fermentadas

CAPÍTULO XVII – Fermentação industrial de vinagre

CAPÍTULO XVIII – Produção de cogumelos comestíveis

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Etiquetas: Microbiologia de Alimentos, Tecnologia de Alimentos, Microbiologia Industrial, Microbiologia de Alimentos Fermentados